Pemmikan Manualen
av
Lex Rooker
Version 2009.02.26
Originalets titel: The Pemmican Manual
Svensk översättning
av Svante Sundelin
E-post: svante.k.sundelin snabel-a gmail.com
E-mail: svante.k.sundelin at gmail.com
E-mail: svante.k.sundelin at gmail.com
En första utgåva av
översättningen utkom den 17 februari 2014.
Den här utgåvan av
översättningen utkom den 14 maj 2014.
Inlagd direkt i hemsidan, istället för i ”molnet”, den 31 maj 2020.
Inlagd direkt i hemsidan, istället för i ”molnet”, den 31 maj 2020.
Efterord skrivna av
översättaren återfinns i slutet av detta dokument.
Senaste ändringen
där: Pemmikan ska uttalas likt fågeln pelikan.
sidan 2/16
Hälso- & säkerhetsvarning
Produkten som beskrivs i detta dokument lyder
inte under FDS, USDA eller FSIS bestämmelser eller under lokala hälsoregler.
Att torka köttprodukter minskar inte
hälsorisker som kan kopplas till kött som smittats med salmonella och/eller E.
coli O157:H7.
Instruktionerna här har inte analyserats,
testats eller godkänts av någon officiell organisation eller statligt verk.
Författaren av det här dokumentet utlovar inga som helst garantier, varken uttalade eller underförstådda, avseende säkerheten av den slutliga produkten eller de metoder som används.
Det här dokumentet tillhandahålls endast för
information och alla som tillverkar eller konsumerar produkten som beskrivs i
detta dokument, gör det på egen risk.
sidan 3/16
PEMMIKAN
Manualen
av
Lex Rooker
Pemmikan är en koncentrerad näringsmässigt komplett mat som uppfanns av de nordamerikanska indianerna på
de stora slätterna. Pemmikan tillverkades ursprungligen under
sommarmånaderna av torkat magert buffelkött och smält fett som ett sätt att
konservera och lagra köttet för att sedan användas under resor och som
huvudsaklig mat under de magra vintermånaderna.
När pemmikan upptäcktes av våra tidiga amerikanska nybyggare (utforskare,
jägare, trappers och liknande) då blev det en eftersökt handelsvara. The Hudson Bay Company köpte in tonvis med
pemmikan från ursprungsbefolkningen varje år för att tillgodose efterfrågan. Man hade en basenhet vid handeln som var
djurskinn fyllt med pemmikan, förslutet med rent smält fett i sömmarna och som
vägde runt 40 kg. Så länge som
pemmikanen inte utsattes för fukt, värme och direkt solljus, så kunde den stå
sig i flera år helt utan kyla eller andra metoder för att bevara mat.
Det visade sig att man hade två typer av pemmikan. En var en blandning av 50 % finskuret
torkat magert kött och 50 % smält fett, båda i viktprocent. Den andra blandningen var snarlik men innehöll
50 % smält fett, 45 % finskuret torkat magert kött och 5 %
torkade och malda bär, alla i viktprocent. Bären var oftast häggmispel som växte i
överflöd på de vidsträckta slätterna och som liknar blåbär.
Det är kontroversiellt huruvida urbefolkningen hade de torkade bären eller
inte i pemmikanen som de tillverkade till sig själva eller om de enbart hade
bär i pemmikanen som de sålde till The Hudson Bay Company,
"därför att Den Vite Mannen föredrog den på det sättet". Jag har åsikten att urbefolkningen konsumerade
pemmikanen på båda sätten. Tidskriften
The Journals från Lewis & Clark expeditionen fastslår klart att de
indianstammar som de träffade på konsumerade en del bär, frukter och rotfrukter
som en del i deras diet. Det verkar
rimligt att det var naturligt att blanda in en del torkade bär i de pemmikan
omgångar som tillverkades på sensommaren när mogna bär fanns tillgängligt. Bär visar sig inte fylla något näringsmässigt
behov och bären ökar risken att pemmikanen ruttnar, så därför i det här
dokumentet består pemmikan receptet av kött och fett enbart och innehåller inga
bär.
Tänk på att pemmikan INTE är rå mat.
Detta eftersom fettet måste upphettas till mer än 93 grader Celsius
för att det ska lossna från cellstrukturen och för att fukten ska drivas ut.
Med anledning av detta rekommenderas inte pemmikan om man tänker sig att äta
daglig diet bestående av rå mat (amerikanska; RAF, Raw Animal Food). Hursomhelst, så är pemmikan en användbar
kompromiss när man är på resande fot och att användas som matransoner vid
katastrofer eller annars när högkvalitativ rå djurmat inte finns att tillgå på
annat sätt.
Det är viktigt att det magra köttet som används i pemmikan torkas i en
temperatur som är lägre än 48 grader C och en temperatur på 38 – 46 grader C
är idealisk. Högre temperatur än 48 grader C
medför att köttet ”kokar” och det orsakar att näringsvärdet kraftigt försämras
i den pemmikan man tillverkar. I USA
finns federala och statliga lagar som föreskriver att kommersiellt torkade
matprodukter som t.ex. Jerky, måste torkas i en temperatur över 65 grader C.
En så hög temperatur kokar köttet till
det man kallar well-done och det orsakar att köttet blir totalt olämpligt för
tillverkning av pemmikan.
sidan 4/16
Näringsmässiga frågor
Den näringsmässiga kvaliteten av pemmikan är utan konkurrens när den
tillverkas riktigt. Den kan ätas i
månader eller i många år som den enda födan utan att det uppstår några
näringsbrister. Ja, det är korrekt, inga frukter, grönsaker, sädesslag eller
mejeriprodukter behövs för att bibehålla perfekt hälsa - enbart riktigt gjord
pemmikan och vatten.
Vitamin C och skörbjugg nämns ofta som något man oroar sig för. Men utforskare, jägare och Amerikas
ursprungsbefolkning har visat åter och åter igen att konsumtion av rått kött
och kött som torkats i en temperatur under 48 grader C, gör att man
bibehåller perfekt hälsa och förhindrar eller botar skörbjugg - så länge som
det finns tillräckligt med fett tillgängligt för att tillföra tillräckligt med
kalorier. De som konsumerar saltat och
konserverat kött, skorpor och andra bearbetade maträtter, även när citronjuice
finns i deras diet, de kommer ofta att dö av skörbjugg eller av andra sjukdomar
som följer av näringsbrister.
Kalk och svaga benstommar är en annan sak som man oroar sig för. På grund av reklam från mejeriindustrin finns
en övertro att mjölk, ost eller andra mejeriprodukter skulle vara nödvändiga
för att bibehålla bra täthet i benstommen. Det har visats att benstommen utvecklades
normalt och förblev stark utan tecken på försämring för folk som äter en diet
av kött och fett, där djuren man äter hade tillåtits att äta sin naturliga diet
(vanligen gräs).
För bästa kvaliteten på pemmikan, använd rött kött (nötkreatur,
bison, hjort, älg etc.) och det smälta fettet från just dessa djur. Djuren bör vara gräsätare eller att de har
ätit sin naturliga diet i det vilda.
Blanda INTE in nötter, frön, vegetariska produkter, vegetariska oljor,
säd/spannmål, bönor eller mejeriprodukter. En liten mängd av vältorkade bär (blåbär,
häggmispel, jordgubbar etc.) är det enda acceptabla tillägget. Om du väljer att blanda i sådana bär, bör de
inte överstiga 5 % i viktprocent.
Anvisningar
Ingredienser:
Samma mängd i vikt av ordentligt torkat rött kött och smält
fett från nötkreatur. Om du har ett kilogram
torkat kött då behöver du ett kilogram smält fett, för två kilogram torkat kött
behövs två kilogram smält fett etc.
Att smälta fettet
Att smälta fett är en enkel
process och de flesta av oss är bekanta med den eftersom det är ett av slutresultaten
då man steker bacon. Vid processen då
man steker bacon frigörs fett från cellstrukturen i köttet och vattnet drivs
ut. Det är när vattnet kokar bort som
ljudet uppstår och man hör då hur bacon poppar och fräser. Själva fettet ändras enbart till flytande
form.
Vårt mål i processen att smälta är lite annorlunda än att
steka bacon på så sätt att det snarare är fettet som vi önskar behålla än de
krispiga fettresterna, som för övrigt smakar gott tillsammans med lite salt när
de fortfarande är varma. Om du inte vill
ha dem så blir de underbar hundgodis när de kallnat.
Vi vill också hålla den slutgiltiga temperaturen på
fettet så låg som möjligt. Jag försöker
hålla temperaturen under 121 grader C och för det mesta har jag en
slutlig temperatur på runt 115 grader C. Du vinner inget på att öka temperaturen högre
än 115 ‑ 121 grader C för det som händer då, är att
fettsyrorna förstörs ännu mera och det vill vi undvika så mycket som möjligt. I korthet
så behöver du en temperatur som är tillräckligt hög för att vattnet ska koka
bort under en rimligt lång tid, men så låg som praktiskt möjligt för att
bibehålla näringsvärdet och inte förstöra strukturen på fettsyrorna mera än
nödvändigt.
sidan 5/16
Det finns två allmänt accepterade metoder att smälta. En är att lägga fettet i en gryta eller
kastrull och värma det ovanpå spisen. Den andra metoden är att lägga fettet i en
ugnsplåt och värma det i ugnen med en temperatur inställd på mellan 107 - 121 grader C.
Spismetoden kan vara klar inom ungefär en timme och
kräver ständig övervakning. Ugnsmetoden tar 12 timmar eller mera, men kan
lämnas utan tillsyn under hela processen. Jag kommer här att beskriva
spismetoden blandat med kommentarer kring ugnsmetoden som dock inte beskrivs
lika utförligt.
Skär fettet i små bitar till tärningar som är något
större än en centimeter. Fyll en
kastrull eller en gryta med fettärningarna.
Jag väljer min kastrull så pass stor att det råa fettet fyller upp den
till ungefär 3/4. Det ger mig gott
om utrymme att röra om och blanda utan att fett stänker ut över spisen eller
bänken. Dessutom fylls kastrullen upp
med det flytande fettet så pass mycket att jag kan använda en sockertermometer
för att hålla reda på temperaturen.
Om du använder ugnsmetoden då är det bara att fylla en
stor ugnsplåt och värma i ugnen som är inställd på mellan 107 - 121 grader C
och sedan gå därifrån i 12 till 24 timmar. Termostaten i ugnen sköter om temperaturen åt
dig.
sidan 6/16
Ställ in medelhög värme på spisplattan och rör om
ordentligt ungefär varje minut eller så, under de första 10 minuterna. Det förhindrar att kastrullbotten överhettas
under tiden som fettet frigörs för att täcka botten av kastrullen.
Efter ungefär 10 minuter så kommer du att se en ansamling
av fett i botten som nu borde koka rejält med mycket bubblor, som om det vore
vatten. Du kan nu vila lite och röra om
var 5:e minut eller så, bara för att hålla det väl blandat.
sidan 7/16
Efter ungefär 30 minuter bör det flytande fettet vara
tillräckligt djupt för att täcka alla bitarna och då bör det synas att det
kokar ordentligt. Minska temperaturen
till medelvärme och sätt ner en sockertermometer i fettet och försäkra dig om
att den inte vidrör botten av kastrullen. Vattnet som nu kokar bort från fettet kommer
att hålla temperaturen runt 104 grader C en stund, men snart kommer
en tidpunkt då temperaturen börjar stiga.
Fortsätt
att röra om då och då och håll ett vakande öga på termometern. När temperaturen börjar stiga, dra då ner på
värmen för att hålla temperaturen runt 110 - 115 grader C. Bilden ovan visar hur det ser ut efter ungefär
45 minuter. Bitarna börjar nu få en
mörk färg, kokandet avtar och temperaturen på fettet stiger vilket gör att du
nu måste vara beredd på att snabbt kunna ändra inställningen av värmen.
sidan 8/16
Efter ungefär en timme har det mesta kokandet stannat av
och det är bara små bubblor som stiger upp ur fettet. 90 % av bitarna har nu en kastanjebrun
färg. De ljusare bitarna kan ha lite
mera fett i sig, men det är inte värt ansträngningen att extrahera det fettet. Om du gjorde ugnsmetoden, då har fettet i din
ugnsplåt ett liknande utseende.
Ta nu en stor sil och placera den på behållaren där du
kommer att lagra ditt smälta fett.
sidan 9/16
Täck silen med ett lager av pappershandduk eller
hushållspapper. Papperet gör att
bottensatsen filtreras bort medan det flytande fettet tillåts att droppa
igenom.
Häll över fettet, fettresterna och allt till den täckta
silen från kastrullen eller ugnsplåten. Pressa på fettresterna med en större sked för
att på så sätt få ut så mycket fett som möjligt ur bitarna.
sidan 10/16
När du har fått ut allt fett, kan du ta bort silen och
flytta behållaren åt sidan för att svalna. Du kan strö lite salt och peppar över
fettresterna och njuta av dem som snacks eller så kan du låta dem kallna för
att bli hundgodis eller bara kasta bort om du vill.
Den fyrkantiga behållaren på bilden till vänster är smält
fett som kommer från gräsuppfödda djurs fett. Det har en djup smörgul färg från karotenerna
som blir lagrade i djurets fett och som kommer från det gröna gräset som de
äter (det är det fettlösliga vitamin "A" som ger morötter sin orangea
färg). Den runda hinken till höger är fettet
som vi smält ut från fett som jag fått från den lokala marknaden. Den kittliknande färgen är typisk för fett som
smälts ut från djur uppfödda på spannmål. Det finns lite eller inget karoten alls lagrat
i fett som kommer från djur uppfödda på spannmål.
Det finns också en viktig skillnad mellan
spannmålsuppfödda och gräsuppfödda djur när det gäller fettsyrans innehåll. Gräsuppfödda djurs fett innehåller mellan 25
och 50 procent hälsosamma Omega 3 fettsyror. Spannmålsuppfödda djurs fett innehåller endast
2 till 3 procent Omega 3. Omega 3
fettsyror är livsviktiga både vid uppbyggnad och för underhåll av vår hjärna
och av vävnaderna i nervcellerna. Totalt
sett så har köttet och fettet från gräsuppfödda djur mycket högre näringsvärde
än spannmålsuppfödda djur. Därför, om du
vill tillverka pemmikan som tillgodoser alla näringsmässiga behov utan behovet
av ytterligare tillägg, då bör både det magra köttet och fettet komma från
gräsuppfödda djur.
sidan 11/16
Förberedelser inför att torka kött
För att
tillverka en användbar större mängd pemmikan, så behövs det rätt så mycket väl
torkat magert kött och det kan bli svårt att få fram om man använder en alltför
liten mattork, en sådan som har så kallade brickor. Ritningarna finns här på en enkel mattork som
kan byggas till en kostnad av mindre än 130 kronor och som rymmer mer än 4 kg
rått kött:
De här ritningarna ger också fullständiga instruktioner
om hur man torkar kött vid låg temperatur för att tillverka jerky eller, om
köttet får vara okryddat, för att tillverka pemmikan. För det mesta så väger väl torkat kött något
mindre än 1/3 av den råa vikten. Så
därför ger t.ex. 10 kg rått magert kött ungefär 3 kg ordentligt
torkat kött. Eftersom pemmikan består av
50 % fett och 50 % torkat kött viktmässigt, så kommer 3 kg
torkat kött att i tillverkningen ge 6 kg pemmikan som kalorimässigt är
likvärdigt med 18 kg färskt kött.
Börja med väl torkat rött kött. Nötkreatur,
bison, hjort, älg etc. Förvissa dig om
att köttremsorna är ordentligt torra. Bara
ytterst lite fukt i köttet utgör en miljö för mögel och bakterier att växa i.
Om köttremsorna böjs dubbel då ska de brytas av och inte vara gummiliknande.
Av tradition så torkas köttet för pemmikan utan salt eller annan kryddning.
Om du väljer att krydda ditt kött så
föreslår jag att du är väldigt försiktig - använd mindre än häften av vad du
skulle använda för jerky. Använd enbart
torra kryddor som till exempel vitlökspulver, peppar, kummin, chilipulver, salt
etc. Tillverka ALDRIG, ALDRIG, ALDRIG
pemmikan med kött som har marinerats i soyasås, vin eller i annan marinad som
innehåller något slags socker och använd inte heller kött som innehåller
vegetariska oljor, oavsett vilken typ av olja. Jag tillverkar alltid min pemmikan utan salt och
kryddor och för det mesta föredrar jag att äta den på det sättet, men vid vissa
tillfällen, för omväxlingens skull, så strör jag salt eller grillkrydda på den
när jag äter. Men var försiktig, en pytteliten mängd kryddor är fullt
tillräckligt i den här kompakta maten.
sidan 12/16
Mal köttet till en fintrådig konsistens likt en luftig
massa med små bitar i. Jag använder en
köttkvarn med den största möjliga plattan (största hålen). Köttkvarnen på bilden ovan är en stor #32
manuell ChopRite med en motor på 1 ½ hästkrafter på plats istället för veven. Den är utrustad
med en speciell platta som har 3 mycket stora ovala hål. Om du försöker att använda en platta med
alltför små hål då kommer hålen att sättas igen, köttkvarnen kan tvärstanna och
du kan förstöra den. Hål som är 13 mm
kan fungera men 19 mm eller större är mycket bättre. Mata in en köttremsa
i taget och vänta tills utgångshålen börjar tömmas innan nästa remsa matas in.
Om det färdigmalda innehåller alltför stora bitar och det inte är så
finfördelat, då kan du köra det igenom ytterligare en gång.
Ett annat alternativ är att du kan finfördela köttet i en
matberedare med blad av stål eller i en mixer. När du använder de möjligheterna är det till
god hjälp att först dela det torkade köttet i mindre bitar. Vissa brukar hålla upp mixern och skaka den
under tiden som det mals, för att bladen ska kunna komma åt alla bitar, och då
blir det riktigt finmalet.
Förr använde man stenar för att banka det torkade köttet
till stoft. Jag har försökt att använda
metoden att banka med hjälp av en hammare och ett litet städ. Såvida du inte har gott om tid och behöver
träningen så rekommenderar jag inte den metoden för det blir mycket arbete.
sidan 13/16
Väg mängden malt kött som du har och väg sedan upp en
lika stor mängd av smält djurfett från processen som beskrevs ovan. Fett från djur med rött kött (nötkreatur,
bison, hjort, älg etc.), är att föredra för bästa näringsvärde och
för att det blir bättre kvalitet eftersom fettet stelnar när det kallnat -
ungefär som vax. Inga vegetariska oljor
eller smör ska användas. Fett från gris
eller lamm kan användas men rekommenderas inte eftersom fettsyrornas karaktär
är annorlunda och sådant fett smälter vid alltför låg temperatur. Det kan orsaka att fettet och köttet separeras
vid varmt väder och då blir det förvaringsproblem, såvida inte du är villig att
packa pemmikanen i vattentäta förpackningar.
Smält fettet på låg värme. Det börjar att smälta vid ungefär 48 grader C.
Försök att hålla temperaturen på fettet
under 65 grader C. Du offrade
tid på att torka det magra köttet vid låg temperatur för att bibehålla dess
näringsvärde, så därför vill du förstås nu inte fritera köttet när du blandar
det med fettet.
sidan 14/16
Mixa det finfördelade köttet med det smälta fettet och
rör om tills det är väl blandat.
sidan 15/16
Den färdiga blandningen ska se ut som fuktiga
söndersmulade kakor med choklad och nötter. Blandningen kan tyckas se "blöt"
ut men det mesta fettet bör absorberas eller täckas av köttfibrerna - det ska
vara bara lite eller inget alls kvar av det flytande fettet i botten av
kastrullen.
Använd en rejäl sked och pressa den varma blandningen ner
i en lämplig form eller fyll en zip‑lock plastpåse och pressa den platt för att avlägsna så mycket
luft som möjligt. De gråfärgade formarna
på bilden här ovan är mini bakformar som rymmer ungefär 150 gram pemmikan
(1000 kcal totalt). Zip‑lock
plastpåsarna är lika stora som en stor smörgås och de fylls med omkring
300 gram (2000 kcal totalt).
När de pressats platta får de ungefär formen 12 x 15 x 1 cm.
Lägg åt sidan för att kallna och bli
hård. Den slutliga produkten blir mycket
hård, nästan som en kloss av vax - och den kommer lite att likna mörkt
havregryn blandat med malda russin.
sidan 16/16
Om du använder formar som till exempel muffinsformar
eller bakformar, då kan pemmikanen tas ur formen när den har hårdnat och sedan
förvaras i plastpåsar eller att den kan slås in i smörpapper. En praktisk metod som jag ofta använder är
att fylla blandningen i muffinsformar och sedan lagra dessa hockeypuckar med
papperet på, i större zip lock plastpåsar.
Varje sådan muffinsform rymmer normalt omkring 75-80 gram (runt 500
kcal) om du fyller den ända upp.
Om du vill lagra din pemmikan under längre tid, då bör
den förvaras på ett mörkt ställe eller vara inslagen i papper som inte släpper
igenom ljus eller vara inslagen i aluminiumfolie och dessutom förvarad i
plastpåsar för att hålla ute både luft och fukt. Pemmikan behöver varken kylskåp eller frys
och kan lagras i många år i rumstemperatur så länge som den hålls torr och
skyddad från ljus och direkt värme.
Hur mycket behöver
jag?
Ungefär 220 gram pemmikan per dag är minimibehovet
för en stillasittande vuxen och det ger omkring 1500 kcal. En person som utför lätta aktiviteter kan
tycka att ungefär 340 gram är mera lämpligt för det behovet och det ger
omkring 2200 kcal. Mer än den
dubbla mängden kan mycket väl komma att bli nödvändigt när hårt fysiskt arbete
utförs (tänk gräva diken eller klättra i berg).
Pemmikan är den perfekta maten för backpackers och
fotvandring. 4,5 kg pemmikan kan
lätt hålla igång en backpacker under en hel vecka, som då får 680 gram per
dag vilket ger 4400 kcal - tillräckligt för att kunna orka med påfrestande
klättring på höga höjder och i kallt väder.
Samma mängd, 4,5 kg pemmikan, skulle kunna vara mat i två veckor
för en person som är ute på en något stillsammare campingtur och den får då 340 gram
per dag vilket ger 2200 kcal.
När pemmikan är korrekt tillverkad, då man använder
gräsuppfött magert rött kött (nötkreatur, bison, hjort, älg etc.), som torkats
i en temperatur under 48 grader C och använder smält fett från
gräsuppfödda djur, då är pemmikan en komplett föda och inga andra näringsämnen
eller tillskott är nödvändiga för att till fullo tillgodose alla mänskliga näringsmässiga
behov. Ingen annan enskild föda är så
kalorität och är så näringsmässigt komplett.
Lex Rooker
Februari 2009
Efterord 1/2
Efterord av översättaren Svante
Sundelin
Obs att texten
som följer här nedan är INTE skriven av Lex Rooker.
Originalets
titel är The
Pemmican Manual och dokumentet finns lagrat som ett pdf på internet.
Här följer länkar till detta
dokument, författarens originallänk och ytterligare två länkar:
Temperaturangivelser är omräknade från degrees Fahrenheit till grader Celsius.
Exempel på översättning:
dried at a temperature below 120 deg F.
torkat i en
temperatur under 48 grader C.
Formeln för att omvandla Fahrenheit
till Celsius:
C = (F - 32) x 5
/ 9
Minska F med 32, multiplicera resten med 5 och slutligen dividera produkten
med 9.
Decimaler har inte tagits med. Istället har avrundning gjorts åt det säkra
hållet.
Vikter är omräknade från engelska pound eller lbs till gram, hektogram
eller kilogram.
1 pound är samma som 454 gram eller
4,54 hg eller 0,454 kg.
Stavning av ordet pemmikan.
Det finns varianter på stavning:
pemmican, pemmikan, pemican och pemikan. I Sverige används faktiskt alla fyra
stavningarna. Det riktiga torde vara att
använda den officiella svenska stavningen; pemmikan.
Hur uttalas det svenska ordet
pemmikan?
Betoning på långt a (
pemmika: n ), så som fågeln pelikan ( pelika: n ).
I en ordbok av C. M. Ekbohrns
från 1887 står följande:
Pemmikán
( betoning på a:et ) eller
Pemmekín
( betoning på i:et ).
Detta naturliga svenska uttal,
har kanske gått förlorat i en anglifierad värld??
Det engelska uttalet däremot görs
med betoning på ett kort e.
Efterord 2/2
Salt är viktigt och pemmikan saknar oftast salt.
Lite salt kan vara lämpligt att få i
sig om man enbart äter pemmikan.
Anpassa kroppen till "fettdrift".
Det tar några veckor för kroppen att
anpassa sig till så kallad fettdrift, så den biten bör vara klar innan man ger
sig på fysiska strapatser med enbart den här kosten. Pemmikan saknar ju kolhydrater.
Instruktioner om hur man torkar kött till pemmikan.
Den här
manualen berättar inget om hur man torkar köttet. Därför har jag här några tips:
Ta bort
(trimma) eventuellt fett som finns utanpå köttet. Dela varje köttstycke mitt itu för att minska
på tjockleken. Skär till strimlor som
inte får bli tjockare än cirka 5 mm. Ett riktigt bra sätt är att låta köttet ligga i frysen en kort stund, då blir det lättare att skära tunna skivor när köttet är halvfruset. Köttet behöver torka i 2-3 dygn och ibland mera, beroende av tjocklek
och av mängden kött. Tunnare strimlor
torkar fortare och färre kilo kött som torkas samtidigt, snabbar också på
processen en del.
Om kontakterna med författaren för att få extra tips och
undervisning.
Under arbetet med
översättningen dök frågor upp. Vissa
amerikanska uttryck kan man inte förstå enbart med hjälp av lexikon. En del tips och viss undervisning har jag
fått av författaren i våra kontakter.
Här nedan presenteras en del.
Om olika sorters fett på ett och samma djur.
Ju mera mättat fettet är
desto hårdare (likt vax) är det i rumstemperatur. Fettet från djurets rygg är minst mättat,
fettet runt njurarna är mest mättat och fettet runt muskler är däremellan. Man kan också utan problem blanda dessa
fettsorter.
Om lagringstid för de olika sorterna av pemmikan.
Pemmikan som tillverkats
av fettet runt njurarna är den stabilaste och sådan pemmikan kan lagras i rumstemperatur
i 10 till 20 år utan att den förstörs. Efter
10 år konstaterade författaren att pemmikanen smakade alldeles lika som när den
tillverkades. Pemmikan som tillverkats
av fettet från djurets rygg eller av fettet runt musklerna ska kunna lagras i 2
eller 3 år.
Om vilka djur som kan användas till pemmikan.
Pemmikan kan tillverkas från
så gott som alla slags gräsätande djur med rött kött (nötkreatur, bison, hjort, älg etc.). Mest vanligt i USA är att använda kött och
fett från nötkreatur. Fett från fläsk, får, kyckling och
fisk fungerar INTE för tillverkning av pemmikan, eftersom det fettet inte är
tillräckligt mättat och det förblir då mjukt eller nästan flytande vid
rumstemperatur. Sådant fett kommer också
att härskna relativt fort. Får (och
lamm) är ju faktiskt gräsätande djur med
rött kött, men det köttet duger inte för att tillverka pemmikan då det har en
hel del fett i sig och det gör att köttet blir svårt att torka och att det
härsknar fortare.
*****
Den 2015-01-20 gjordes ändringar i
detta efterord:
Istället för fett i "djurets
bakdel" så ändrades till "djurets rygg". Engelskans back = rygg.
