Pemmikan (engelsk
stavning är pemmican)
Den här tusenåriga maten är full av protein och fett. Pemmikan är en koncentrerad näringsmässigt komplett
mat som uppfanns av de nordamerikanska indianerna på de stora slätterna.
Pemmikan tillverkades ursprungligen under sommarmånaderna av torkat magert
buffelkött och smält fett, som ett sätt att konservera och lagra köttet, för
att sedan användas under resor och som huvudsaklig mat under de magra
vintermånaderna.
Fördelar med pemmikan på din tur:
Låg vikt – Energivärdet är extremt högt, och det innebär nästan
halva vikten i ryggsäcken jämfört med vanlig frystorkad fjällvandringsmat.
Enkelt – eftersom det blir samma mat till frukost, lunch och
middag.
Slipper sötsug efter godis – Man slipper nästan helt det sötsug som
många får under vandring.
Tryggt vid långvandring om du blir utan eld – friluftskök är
egentligen inte nödvändigt, för om köket skulle sluta att fungera så kan man
äta maten kall.
Fakta om pemmikan:
Energiinnehåll
Ca 660 kcal per 100 g.
Lagring
Pemmikan behöver varken kylskåp eller frys och kan lagras väldigt länge i
rumstemperatur så länge som den förvaras utan kontakt med luft och fukt och
dessutom skyddad från ljus och direkt värme. Hållbarhet 10–20 år för pemmikan
med hårdare fett som är mera mättat och från några månader till ett par år med
mjukare fett.
Man kan äta pemmikan på olika sätt
o Pemmikan som köttsoppa de Lux, tillagad med buljong.
o Kall pemmikan med sked tillsammans med varm dryck.
o Pemmikan med potatismospulver.
Temperaturer vid tillverkning och att tillverka på egen risk
Det är extremt viktigt att använda
termometer till alla moment. Om man till exempel smälter fettet vid för hög
temperatur, då kommer pemmikanen att smaka riktigt, riktigt illa.
De här temperaturgränserna gäller:
o Köttet torkas vid max 47 grader, 38–46 är idealisk.
o Fettet smälts vid max 120 grader, 107–115 är idealisk, men grytan måste värmas upp varsamt.
o Värm upp fettet på låg värme, max 64 grader, när det
slutligen ska blandas med köttpulvret. Köttets näringsvärde bibehålls
då. Fettet börjar smälta vid ungefär 48 grader.
Mikroorganismer
dör trots låg temperatur - eftersom det tar flera dagar
Köttet torkas alltså vid mycket låg temperatur, högre
temperaturer skulle medföra att köttet kokar och näringsvärdet kommer då att
kraftigt försämras i den pemmikan man tillverkar.
Se här från Livsmedelsverkets hemsida:
”I lagstiftningen anges få detaljkrav när det gäller temperaturgränser vid
värmebehandling. I branschens egna riktlinjer är dock en vanlig rekommendation
att värmebehandling ska ske upp till en kärntemperatur 70ºC eftersom det ger en
säkerhetsmarginal vid eliminering av patogena mikroorganismer. Den
temperaturgränsen är känd av många och praxis i de flesta
livsmedelsverksamheter. Men avdödningen av mikroorganismer beror inte
bara på vilken temperatur som uppnås, utan också på hur länge livsmedlet hålls
vid en viss temperatur. Mikroorganismer dör även vid lägre
temperaturer, men det tar lite längre tid.”
Att tillverka pemmikan
Här ett tips på youtube.com:
Carolina Kipnis har två videos där hon visar hur hon tillverkar pemmican.
https://www.youtube.com/watch?v=ywBwUiq5v4o
https://www.youtube.com/watch?v=JZi5thqBjQA
Det är fem steg
1. Skaffa rätt råvaror, helst ekologiska.
2. Torka köttet.
3. Finmal köttet till pulver.
4. Smält (rendera) fettet och låt svalna.
5. Blanda uppvärmt fett och köttpulvret.
1. Att skaffa rätt råvaror, helst ekologiska
Pemmikan finns inte att köpa utan man måste tillverka maten själv. Mest
vanligt är att använda magert kött och talg från nötkreatur. Talg är ett
samlingsnamn på det fett som finns hos nötkreatur. Det finns inget färdigt fett hos djuret som kan användas direkt, utan fettet
till pemmikanen måste framställas genom att på ett speciellt sätt smälta (eller
rendera) talgen från djuret. Man kan laborera med till exempel Ghee eller Kokosfett, men sådana varianter kan inte
lagras någon längre tid.
Pemmikan bör tillverkas från djur som är
gräsätare eller från djur som har ätit sin naturliga diet i det vilda. Fett
från sådana djur innehåller 25–50 procent
hälsosamma Omega 3 fettsyror medan spannmålsuppfödda djurs fett innehåller
endast 2–3 procent. Gräsuppfödda djurs fett innehåller naturligt med karoten, vitaminer och mineraler. Totalt sett så
har köttet och fettet från gräsuppfödda djur mycket högre näringsvärde än
spannmålsuppfödda djur. Därför, om du vill tillverka pemmikan som tillgodoser
alla näringsmässiga behov utan att du ska behöva några ytterligare tillägg, då
bör både det magra köttet och fettet komma från gräsuppfödda djur. Man kan
faktiskt äta enbart sådan pemmikan år ut och år in, eftersom kroppen får allt
som en människa behöver, inklusive vitaminer.
Kött och fett från till exempel gris, får, fågel och fisk fungerar inte,
eftersom fettet inte är tillräckligt mättat och pemmikanen förblir då mjuk
eller nästan flytande vid rumstemperatur och det gör att den härsknar fortare.
2. Hur du torkar köttet
Ta bort (trimma) eventuellt fett som finns utanpå köttet. Skär köttet med
vass kniv till remsor som inte får bli tjockare än cirka 5 mm. Ett riktigt bra
sätt är att låta köttet ligga i frysen en kort stund, då blir det lättare att
skära tunna skivor eftersom köttet är halvfruset.
Använd helst en mattork men man kan även torka i ugnen med luckan på glänt.
Köttet behöver torka i minst 2–3 dygn, beroende av tjocklek och av mängden
kött. Tunnare remsor torkar fortare och en mindre mängd kött som torkas
samtidigt, snabbar också på processen en del. Ett bra test för att se om köttet
är tillräckligt torrt görs så här: Böj den tunna remsan och då ska den brytas
av och det ska höras ett ljud, men om den böjer sig då är det inte klart.
3. Hur du finmaler köttet till pulver
Det torkade köttet finmals till pulver i en
kraftig mixer eller blender. En matberedare eller en stavmixer orkar inte.
Genom att skaka mixern kommer knivarna åt köttbitarna bättre. Bäst är att köra
en liten mängd i taget.
Blanda nu salt och kryddor med köttpulvret om du vill, men det är inte
nödvändigt. Kryddorna måste vara snustorra. Förslag att 500 g köttpulver
blandas med:
o 2 tsk salt (=12 g).
o 2 tsk finmalen svartpeppar.
Ett annat sätt är att blanda in torkade bär eller torkad frukt. Då är regeln
att fett alltid ska vara halva vikten (50 %). Exempel: 50 % fett, 45 %
köttpulver och 5 % torkade blåbär.
4. Hur du smälter (renderar) fettet
Avlägsna först bindväv och strimmor av kött som kan finnas kvar på talgen.
Skär sedan centimeterstora tärningar som läggs i en tjockbottnad gryta. Värm
upp det varsamt på svag värme, 107–115 grader är idealisk. Man vill ha temperaturen tillräckligt hög, men inte så hög att fettet
bränns, därför att högre temperatur gör att fettsyrorna förstörs och
smaken blir riktigt, riktigt dålig. Du behöver passa grytan hela tiden med
blicken på termometern. När vattnet kokat ur efter någon timme eller längre
tid, då filtrerar du fettet genom hushållspapper i en sil. Fyll muffinsformar eller bakformar med fettet. Efter en
stund så stelnar det. Den gula färgen visar att det kommer från gräsätande
djur.
En annan metod som tar längre tid men som å andra sidan inte kräver övervakning
är att smälta fettet i ugnen. Då sätter du ugnen på 100–110 grader och låter
det stå i cirka 12 timmar.
5. Hur du blandar uppvärmt fett och köttpulver
Väg upp viss mängd fett och värm försiktigt till en temperatur på max 64
grader.
Blanda ihop samma vikt (50 % – 50 %) av det finfördelade torkade köttpulvret
och det smälta fettet. Blanda väl. Fyll kraftiga fryspåsar med lagom mängd och
pressa ut så mycket luft som möjligt. När det sedan kallnar så stelnar
blandningen.
Att äta pemmikan
Pemmikanen kan ätas kall och den kan ätas med potatismospulver, men den blir
extra god att äta som köttsoppa de Lux:
o Mät upp 2,5 dl vatten.
o Lägg i en halv tärning köttbuljong (eller grönsaksbuljong).
o Koka upp vattnet under omröring så att buljongen löses upp.
o Blanda in valfritt med pemmikan, 50 g till 90 g.
"Rubaboo" - ett gammalt recept:
15 g torkad lök
4 dl vatten
75 g pemmikan
"Stor" matsked smör
50 g potatismospulver
Häll i torkade löken i vattnet och koka under 2 minuter. Bryt sönder pemmikanen och lägg i. Sätt till en stor matsked smör. Vispa i potatismospulvret.
Klart!
Under den norsk-brittisk-svenska vetenskapliga expeditionen till Antarktis åren 1949-1952 blev just pemmikanens egenskaper väldigt uppskattad.
Den svenske läkaren Ove Wilson kom på att om man blandar pemmikan i en "rubaboo" med potatismospulver och lite vatten får man en idealisk rätt som mättar på ett bra sätt.
Receptet ovan är Wilsons favoritrecept, "en verkligt delikat pemmikanblandning".
Info om olika kolhydrat innehåll:
Felix "Klassiskt Potatismos" har enbart 12 g kolhydrater av 100 g medan många andra sorter av potatismos innehåller 60-70 g kolhydrster per 100 g. Så även en LCHF ätare eller en som vill äta ketogen kost, kan prova detta. En måltid blir ju då enbart 6 g kolhydrater.
Bli van att äta pemmikan innan …
Pemmikan innehåller noll kolhydrater. En tid innan en långvandring med enbart
pemmikan, är det bra att låta kroppen bli van vid lågt intag av
kolhydrater.
Du kan förstås även äta pemmikan under kortare turer eller som komplement till
vanlig tur mat. Det är troligtvis bäst att börja så och se om du gillar den här
typen av mat innan du planerar en längre tur med enbart pemmikan.
*****
